La Closerie : le futur du sandwich

Même s’il est toujours attaché à « son » traditionnel jambon-beurre, le consommateur français est de plus en plus demandeur de recettes inédites. Il aime être étonné par des goûts différents, se laisse davantage séduire par les burgers et modifie aussi son régime alimentaire (végétarien, vegan, sans gluten…).

Ces nouveaux produits occupent une part grandissante dans le chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries et représentent un facteur de développement crucial dans le secteur de la vente à emporter.

En écho à cette tendance forte du marché, le lycée la Closerie de Saint Quay Portrieux a organisé un challenge interne sur le thème du « snacking ». Une opération qui s’inscrit dans le cadre du programme de partenariat entre le lycée hôtelier et le monde de l’entreprise.

Fin février 2022, les fournisseurs de l’établissement Axiane (farines) et Loste Tradi-France (charcuterie) se sont ainsi directement impliqués dans cette session de formation de deux jours, destinée en priorité à la classe de Terminale Pro boulangerie / pâtisserie encadrés par Mr Corvellec et Mr Chesnais.

Le jeudi 24 février 2022, les lycéens répartis en binôme se sont attelés aux préparations boulangères d’un côté et à la conception des garnitures de l’autre. Le soir, pas moins d’une quinzaine de pains différents (tradition, 14 céréales, viennois, « buns » colorés à l’encre de seiche, pain semoule, pain viking…), servant de base à environ quarante recettes, étaient sortis des fourneaux.

« C’était une journée très intense avec une grosse cadence imposée. Ils ont bien dormi ! » sourit Olivier Guélennec, boulanger conseil pour la société Axiane. « Ce type d’atelier leur permet d’enrichir leur vision du métier en s’immergeant dans des conditions réelles de production. Dextérité, créativité, organisation, coordination… C’est l’exercice idéal pour stimuler toutes les compétences demandées à un futur professionnel «.

Les jeunes élèves des formations CAP C-HCR (services en hôtel-café-restaurant) et PSR (production et service en restaurations) sont aussi venus prêter main-forte à leurs aînés pour l’ultime étape du vendredi matin : garnir les derniers sandwichs, dresser les plateaux et peaufiner la présentation.

Marylène Brulé directrice délégué à la formation de La Closerie se réjouit : «  Nous sommes attachés à cette coopération entre les classes. En leur donnant un objectif commun, nous stimulons les échanges. Ils apprennent à se connaître à travers le travail. Et, franchement, le résultat est top ! Ils peuvent être fiers d’eux » .

Des compliments relayés par les professionnels locaux invités sur place à découvrir la production des élèves. Des boulangers du secteur qui ont tous reconnu la qualité de la production et le savoir-faire déjà indéniable de ces artisans de demain.

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La Closerie

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